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    浅析中餐主题宴会主题创意与菜单策划

    浅析中餐主题宴会主题创意及菜单设计   摘 要:从中餐主题宴会的主题创意的选取、中餐宴会台面设计及物品搭配、宴会菜单设计及中心装饰物的设计等四个方面指出中餐主题宴会主题创意及菜单设计的要点。最后,以“印象巢湖”主题宴会为例,具体探析中餐主题宴会的创意及菜单设计的方法和思路

    关键词:中餐主题宴会;创意;菜单设计

    中图分类号:F719.3 文献标志码:A 文章编号:1673-291X(2016)28-0161-02

    引言

    中餐主题宴会是根据特定主题向顾客提供一种具有一定特色的宴会产品。这种宴会产品的特色一般主要从菜肴的名称及寓意、菜肴颜色及造型、菜肴的原料、烹调方法及质地,以及宴会餐具、布草及桌椅布置和中心装饰品等多种元素的设计来体现。同时,中餐主题宴会一般具有一定的文化内涵,让消费者在享受美味的同时能感受到主题宴会带来的不一样的文化内涵及美感。笔者根据自己多年的从业及教学经历,拟从以下几个方面来探讨中餐主题宴会主题创意及菜单的设计,以期能给酒店和餐饮企业的经营者提供一些借鉴

    一、主题创意及菜单设计的要点

    (一)主题的来源与选择

    鲜明独特的主题是做好主题宴会设计的第一步,一个好的主题创意必须要兼顾企业的经营实际和目标客户的需求[1]。作为中餐主题宴会的主题,其创意一般要突出中国传统的文化特色及当前社会发展的热点,彰显着中华传统文化的特点。中国是一个有着悠久历史的国家,且地域广泛。所以,在选择中餐宴会主题时,要善于挖掘地方传统文化底蕴,结合不同地域的风土人情、原料特点、历史名人或典故来拟定主题,同时也可以根据当前社会焦点、时尚风情、民俗节日文化等因素来选取主题。这样选取的主题往往具有一定的独特性、针对性和新颖性,使消费者在品尝美食的同时能够享受到别具一格的宴会氛围及具有个性特征的饮食文化内涵。消费者消费的宴会产品不仅仅一种有形的餐饮品尝,更重要的是通过主题宴会产品的消费能体验到一种与众不同的精神文化享受

    (二)主题宴会台面设计及物品的搭配

    中餐主题宴会的主题选好后,台面设计及物品的搭配将是设计者要考虑的问题。通常情况下,主题宴会台面设计及物品的搭配可以从以下几个方面来考虑设计

    1.餐具的选择。台面设计的第一步是餐具的挑选。中餐主题宴会的餐具主要有碗、碟、勺、筷子、杯具等。餐具的挑选首先要考虑与主题是否相符。宴会设计者可以根据主题来选择不同风格。餐具选择上主要从餐具的质地、档次、颜色、图案以及款式等方面来设计考虑。但所有的餐具设计与摆放,都是围绕主题而展开的,不能脱离主题的背景,这是关键。当然,设计者可根据主题选择一些较特殊的餐具,如可以根据主题创意选择天然植物果蔬或经过处理的食材来做餐具

    2.台布、口布的选择与设计。台布、口布的选择与设计上,要起到吸引眼球,烘托主题的效果。所以,台布、口布的选择第一步要考虑的是颜色。台布、口布的颜色搭配要坚持与主题的对应协调,通常整个主题台面的布草颜色一般不能超过三种,布草尤其是台布与口布的颜色一定要协调。其次,设计要考虑的就是台布、口布的材质与图案,设计者可以根据宴会的主题考虑选择符合主题的图案。最后,就是口布折花的设计了。中餐主题宴会的口布折花一般有三种类型,那就是杯花、盘花和环花,这三种类型的口布花的选择往往与主题的寓意及设计者的个人偏好有关。从当前宴会口布折花的发展过程来看,现在大多宴会设计的口布折花都采用环花和盘花形式。一般情况下,中餐宴会的主题偏古典简约的可选择盘花或环花形式,而经典的主题和个性鲜明的主题,其口布折花可采用传统的比较烦琐的杯花来烘托[2]

    (三)宴会菜单设计

    中餐主题宴会的菜单设计是主题宴会设计的重要内容。菜单设计一般要从菜单形式和菜单内容两个方面来设计与规划。首先,菜单形式的设计。菜单形式的设计不但要新颖而且要与主题相适应。菜单形式上,既要考虑材质外形,如纸质菜单、陶瓷菜单、竹简雕刻菜单、扇形菜单等,还要充分考虑菜单的大小、颜色、形状、图案效果等,总体上要彰显出与主题的一致性。再次,菜单内容上的设计。菜单内容的设计主要表现在菜名与菜品的选取上,是菜名要和主题一致,突出中餐主题宴会的主题文化。菜名要有寓意,而且这个寓意要能很好地体现宴会的主题,使消费者能感受和理解到这种独特的寓意。另外,就是菜品的具体选择上。菜品的选择相比而言难度较大,设计者不但要有一定的烹调专业素养而且能很好地理解宴会的主题和饮食文化。通常菜品的选择与设计可考虑如下几种平衡:原料搭配要合理;菜品要兼顾不同的烹调方法;菜品的形态要丰富合理,注意造型菜、本型菜与改型菜的搭配;菜品的颜色要丰富合理;菜肴的口味要丰富;菜肴的质地要多样及菜肴的营养与成本都要考虑平衡[3]

    (四)中心装饰物的设计

    中餐主题宴会台面的中心装饰物是表现与烘托宴

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  • 餐厅菜单的种类分类

    千次阅读 2020-12-23 11:35:30
    (一)根据餐饮形式和内容分类根据餐饮形式和内容对菜单进行分类,观光饭店所使用的菜单通常有以下几种:早餐菜单;午餐菜单;晚餐菜单;宴会菜单;团体菜单;冷餐酒会菜单;自助餐菜单;特殊菜单(如儿童菜单、家庭...

    (一)根据餐饮形式和内容分类

    根据餐饮形式和内容对菜单进行分类,观光饭店所使用的菜单通常有以下几种:早餐菜单;午餐菜单;晚餐菜单;宴会菜单;团体菜单;冷餐酒会菜单;自助餐菜单;特殊菜单(如儿童菜单、家庭菜单等);国际菜单(指异国风味餐饮菜单);餐后 甜品单;客房餐饮菜单;泳池茶座菜单;宵夜点心单等等。上述各类菜单充分体现了一家饭店所提供的各种餐饮形式和餐饮内容。在这些菜单中,用途专一,各具功能,相互间不能代替使用等,这些是上述各菜单的共同特点。如早餐菜单一般内容较为简单,午、晚餐菜单必须品种齐全,富有特色;宴会菜单讲究餐饮规格、传统、名菜和特色;团体菜单内容必须经济实惠,搭配有致;冷餐酒会和自助餐菜单讲究食物丰盛,食物造型和气氛渲染;特殊菜单必须有特定的市场和针对性的餐饮内容;国际菜单应具备其异国餐饮的风格特点;餐后甜点必须有强烈的诱人魅力;客房餐饮菜单或可包罗万象。也可简单明了。所有这些都是上述菜单各自的特点。

    罗列上述各种菜单并不意味着所有观光饭店都必须备有这些菜单。很明显,一家饭店魁否应使用多种菜单主要取决于该饭店是否有多种餐饮服务设施和餐饮服务项目,以及各餐厅的每天用餐次数。饭店使用的菜单越多,则说明该饭店的餐饮服务设施越齐全,服务项目越丰富。

    (二)根据市场特点分类

    如果以饭店、餐馆的市场特点也就是用餐顾客的特点为标准对菜单分类,那么上述各菜单就可分为固定菜单、循环菜单、当日菜单和限定菜单等几种形式,观光饭店餐厅一般都采用前两种菜单形式。

    1.固定菜单

    固定菜单,也称标准菜单。它是一种菜式内容标准化而且很少调整的菜单。

    固定菜单适用于用餐顾客人数较多且流动性大的餐饮企业。观光饭店、社会餐馆大都采用固定菜单,但学校、机关、工厂的餐厅,就不宜使用这类菜单。因为饭店、餐馆的顾客几乎每天都在变换,他们不会因餐厅每天供应同样的菜肴而感到单调,而工商企业自办餐厅的用餐者相对来说比较固定,如果每天使用同样的菜单,难免令人感到乏味。固定菜单的计划、设计和装帧一般都需要特别仔细、审慎的准备工作,因为这种菜单相对稳定,定期更换,但至少在数月之内保持固定不变。固定菜单一经合理制定,便能长期使用,因此可以节约管理者不少精力和时间。

    2.循环莱单

    循环菜单是依照一定天数的周期而循环使用的菜单。这类菜单适宜饭店团体餐厅、长住型饭店的矮厅,以及企事业单位的餐厅使用。

    使用循环菜单,饭店必须按照预定的周期天数制定出一套菜单,也就是周期有多少天,这套菜单便应有多少份各不相同的菜单,这样就可每天使用一份。当这套菜单从头至尾用了一遍时,就算完成了一个周期,然后周而复始,再从头至尾使用这套菜单。

    循环菜单周期的长短应按照市场特点而定。如果用餐顾客更换不频繁或固定不变,如某些度假疗养型、长住型饭店的顾客以及学校、机关、工厂的餐厅用膳者,那么循环菜单的周期可适当放长,一般认为以三十天至四十天为一周期显得比较合适,以免相同的菜式过于频繁地出现。观光饭店餐厅如使用循环菜单,其周期就可减短,一般以一星期左右为宜,因为大多数旅游者很少逗留一周以上。假如菜单的循环周期为七天,那么当相同的菜式再次出现时,那批旅游者已经离开,从而不至于给他们留下餐饮单调的印象。

    (三)根据菜单价格形式分类

    我们还可以根据菜单的价格形式对菜单进行分类。根据不同的菜单价格形式,所有菜单可分成单点菜单、套菜菜单及混合式菜单三种类型。也就是说,前面所提及的形形色色的各种菜单,如果根据它的价格形式进行分类,则不外乎下述三者之一。

    1.单点菜单

    单点菜单是最常见的。且使用最广泛的一种菜单形式。单点菜单的价格形式特点是菜单的每一道菜式都注明价格。西餐单点菜单如此,中餐单点菜单也是如此,其他餐饮内容的单点菜单也同样如此。单点菜单可以是早餐菜单,可以是午餐、晚餐菜单,也可以是特殊菜单或客房餐饮菜单等等。单点菜单的价格层级一般较多,能迎合不同层次顾客的不同要求。而且由于所有菜式都分别作出标价,顾客只需选择自己喜欢的菜肴,而不一定按套菜菜单那样非得一次购买几道菜肴,即使其中有不需要或不喜欢吃的菜肴也必须买。

    因此,单点菜单不但普遍适用于一般餐馆,而且也适用于观光饭店等各类餐厅、风味及咖啡厅等。但由于爷饮形式的限制,单点菜单并不适合饭店的团体餐厅、自助餐厅,当然也不适合于宴会和酒会服务等。

    2.套菜菜单

    套菜俗称公司菜,也称和菜。套菜是指固定价格的套餐餐饮。换句话来说,套菜菜单所列的是整套餐饮,如果是西餐,可包括开肖品、汤、沙拉、主菜、蔬菜、甜点、饮料在内的一组菜肴;如果是中餐,可包括冷盘、热荤、素菜、汤、面饭、点心、饮料等在内的一组菜肴。同时,它们的价格也都是以整套餐饮为单位,而不是以单个菜式为单位。这是套菜菜单区别于单点菜单的显著特点。

    值得注意的是,西餐套菜菜单与中餐套菜菜单在价格形式上也存在着细小的差别。西餐套菜菜单中每组菜肴的价格通常是由其中的主菜决定也就是说主菜的价格就是该组菜肴的价格。这当然是因为西餐中主菜的重要位置所导致的结果。因此,西餐套菜菜单的价格一般都列在各种主菜后边。

    顾客在选定主菜、辅菜后,按主菜的价格付款。换句话说,菜单上除列有标价的主菜外,还有许多不标价的各类辅菜,顾客在点了主菜后,可以在各类辅菜中任意选取一种自己喜爱的菜肴。由于各类辅菜中各菜式的成本相差不大,因此不同的餐饮价格便完全取决于不同的主菜成本,通常情况下,一餐以牛排为主菜的晚餐或许比以猪排为主菜的晚餐要贵一倍,而两者所用的辅菜却完全可能是相同的。

    中餐套菜菜单的价格形式则比较简单,往往多按餐饮规格及用餐人数而定。与西餐套菜菜单相比,使用中餐套菜菜单的餐厅中顾客对菜式选择的余地较小,因为每组餐饮的内容几乎完全由餐厅组合,其中也很有可能有顾客所不喜欢的菜式,因此菜单设计者在计划这类菜单时,更应注重菜式的合理搭配。

    3.混合式菜单

    混合式菜单综合了单点菜单与套菜菜单的特点和长处,因而是两者的最佳结合。最初的}昆合式菜单无外乎是一份单点菜单与一份套菜菜单印制在一起,也就是一部分菜式以套菜形式进行组合,而另一部分菜则以单点形式出现。混合式菜单的主要缺点是菜单过大,使用不便。现在,各地餐厅、饭店所使用的混合式菜单饶有变化。就西餐来说,有些餐厅的混合式菜单以套菜形式为主,但同时也欢迎顾客再随意点用其中任何主菜并以单点形式单独付款。有的饭店所使用的混合式菜单则以单点形式为主,但凡主菜都有两种价格,一为单点价格,一为套菜价格,吃套菜的顾客在选定主菜后可以在其他各类菜中选取那部分价格控制在一定限额内的菜式充当辅菜。

    我们应该提倡观光饭店明体餐厅也使用混合式菜单,也就是套菜与单点相结合的菜单。除了按照团体顾客的餐饮标准提供套菜以外,还应给顾客提供单点的机会。单点菜肴的费用应不包括在综合服务费或餐费标准内.,因此顾客必须另外付费。这种方式较目前大多数饭店团体餐厅所采用的仅仅应按伙食标准的套菜的做法固然要复杂一些,但它既然能使顾客有自由选择菜肴的机会,同时又可使餐厅因此而增加收入。

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  • 中餐英文菜谱大全.doc

    2021-09-29 07:53:39
    中餐英文菜谱大全.doc
  • 10款新颖创意菜换新菜单必备

    千次阅读 2020-12-23 11:35:28
    10款新颖创意菜,换新菜单必备!说到创意,咱中餐大厨从来都不缺!以下这一道道出自中餐大厨们之手的新颖创意菜,就是最好的证明!你的菜单还没有更换新品种吗?那就赶快往下拉,把它们装进你的菜单里吧!肯德基鳇鱼...

    10

    款新颖创意菜,换新菜单必备!

    说到创意,咱中餐大厨从来都不缺!以下这一道道出自

    中餐大厨们之手的新颖创意菜,就是最好的证明!你的菜单

    还没有更换新品种吗?那就赶快往下拉,把它们装进你的菜

    单里吧!

    肯德基鳇鱼柳

    原料:

    春卷皮

    500

    克,鳇鱼肉

    400

    克。调料:古越龙山花雕酒

    100

    克,美极鲜

    3

    克,辣鲜露

    2

    克,盐

    1

    克,味精

    1

    克,鲜露

    1

    克。制作:

    1

    、鳇鱼肉改刀成长

    5

    厘米、宽

    3

    厘米、厚

    2

    米的长方片,

    纳入盆中,

    加入调料抓拌均匀,

    腌制

    30

    分钟。

    2

    、锅入宽油烧至五成热,下入春卷皮炸至金黄、酥脆,捞

    出沥油。

    3

    、将炸好的春卷皮拍碎,把鱼肉放在春卷碎上两

    面粘匀,即成生坯。

    4

    、待油温升至六成热,下入生坯,小

    火慢炸成金黄色,捞出沥干油分,即可装盘。关键:要用花

    雕酒充分腌制鳇鱼肉,能更好地去其腥味。鱼籽打包饭

    原料:

    土豆粉

    100

    克,鱼籽

    50

    克,生菜叶

    50

    克,香葱圈

    10

    克。

    调料:香其酱

    1

    袋,树椒油

    5

    克,盐

    0.5

    克,味精

    0.5

    克。

    制作:

    1

    、生菜叶洗净摆入盘中。锅入清水

    200

    克烧热,倒

    入土豆粉搅拌均匀成土豆泥,加盐、味精、鸡汁少许,翻炒

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  • 餐饮专业翻译中餐英文菜单.doc
  • 中式菜单的命名

    千次阅读 2020-12-23 11:35:28
    科学化、规范化、标准化的餐饮服务,可从一份菜单中直接反映出来,中餐宴席菜单内容的策划师十分重要的,要结合时代气息,制定出能够够给人提供更加合理、更加健康、更加安全的菜肴的菜单、从根本上改革中餐宴会的...

    1

    中式宴席菜单的设计和菜肴的命名

    中式宴会菜单的策划

    在餐饮服务中、尤其是高档的宴席(宴会)服务中,菜单本身除具有

    产品目录和说明书的作用之外、还能直接反映出餐饮企业的整体素

    质。科学化、规范化、标准化的餐饮服务,可从一份菜单中直接反映

    出来,中餐宴席菜单内容的策划师十分重要的,要结合时代气息,制

    定出能够够给人提供更加合理、更加健康、更加安全的菜肴的菜单、

    从根本上改革中餐宴会的服务。

    一、

    中餐服务形式

    1

    零点式服务形式

    A

    零点式服务:所谓零点式服务、就是食客根据自己的需求、在

    餐饮企业所提供的一定范围的整套菜肴中、选定自己所需的单

    个菜肴;

    B

    零点服务内容:

    向客人提供的是不同档次标准,

    不同品种规格,

    有一定数量范围,

    一定风味特点,

    有单位标准的各种菜点服务;

    C

    零点式服务的适用范围、主要为零散客人提供服务。

    2

    套餐式服务形式

    A

    套餐服务:所谓套餐式服务、就是企业根据食客的不同要求、

    向食客提供经过一定搭配的成套菜肴、由客人自己选出所需的

    套餐;

    B

    套餐服务的内容:

    提供的是具有不同档次标准、

    不同品种规格、

    一定数量范围、一定风味特点、有着统一单价标准的整套菜肴

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  • 菜单分类名称创意

    2020-12-23 11:35:34
    Offering window and door retrofit and remodeling servicesLorem ipsum dolor sit amet conse ctetur adipisicing elit, sed do eiusmod tempor incididunt ut laboreet dolore magna aliqua....
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    2020-06-11 05:08:24
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    千次阅读 2021-01-13 22:39:40
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